Pichón asado con su tosta de foie-gras

PREPARACIÓN

Los pichones los encontrarás ya desplumados en la tienda, listos para cocinar.

Después, comenzando a lo largo del pecho (por las pechugas) y con un cuchillo que corte bien deshuésalos, dividiendo cada pichón en dos partes.

Así pues, tienes 4 mitades de pichón y las carcasas.

Del interior de las carcasas, saca los corazones y los hígados, y tira el resto.

Corta los huesos en trozos y dóralos en una olla con aceite. Añade las verduras bien picadas y dóralas también, añade la harina y el vino con el vinagre. Déjalo reducir un poquito.

Añade a continuación el medio litro de caldo de pollo, deja reducir 30 minutos aproximadamente. Luego cuélalo todo.

El jugo será la salsa. Ponlo a punto de sal y pimienta.

Ya tenemos la salsa, ¡a por la tosta!

Corta la chalota y dórala en una sartén con un poco de mantequilla. Pica muy finamente los hígados y los corazones, y añádelos a la sartén. ¡Poco tiempo, sino quedarán duros! Añade el brandy, el eneldo y el tomillo. Añade un poquito de sal y pimienta, y retíralo del fuego.

Pásalo por un pasapuré o por la turmix, y mételo en la nevera, para que coja consistencia (si te queda líquido, puedes añadirle un poquito de mantequilla).

En una sartén con aceite caliente y tomillo, dora las cuatro mitades de pichón (salpimentadas), de dos en dos, y mételas luego al horno a 180º durante 7 minutos, han de quedar rosadas y jugosas, de lo contrario perderían todo su sabor y quedarían duras.

Mientras, con el pan de molde, haz 4 figuras (redondeles o triángulos) y dóralas por las dos caras, en una sartén con mantequilla. Unta las tostadas con el paté y mételas al horno unos 2 minutos.

Presentación

Filetea las pechugas dejando la zanca y el ala con el hueso en el centro y los filetes formando un abanico. Coloca a un lado la tosta y salsea delicadamente.

En Italia, al final, se añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra.